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BIENVENU

céréales

céréales 

céréales, plantes appartenant pour la plupart à la famille des Graminées, cultivées pour leurs graines comestibles. Elles doivent leur nom à Cérès, déesse romaine des moissons. Les céréales les plus cultivées sont le blé, le riz, le maïs, l’orge, le seigle, l’avoine, les différentes espèces de mil, de millet et de sorgho. Le sarrasin, qui n’est pas une Graminée, est aussi considéré comme une céréale. Les céréales ont été cultivées dès l’origine de l’agriculture, plusieurs millénaires avant notre ère. Le blé est originaire d’Asie Mineure, le sarrasin, d’Asie centrale, le riz d’Asie et d’Afrique ; le maïs est la seule céréale originaire d’Amérique. 

Classification : les céréales appartiennent pour la plupart à la famille des Graminées. Le blé a pour nom latin Triticum, l’orge Hordeum, le seigle Secale, l’avoine Avena, le riz Oryza et le maïs Zea. Les mils et millets sont répartis dans les genres Setatia, Eleusine, Panicum et Pennisetum ; le sorgho, dans les genres Sorghum et Andropogon. Le sarrasin est une Polygonacée du genre Polygonum. 

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hormones

hormones 

 

PRÉSENTATION 

hormones, substances qui régulent, chez les animaux et les plantes, de nombreux processus physiologiques tels que la croissance, le métabolisme, la reproduction et le fonctionnement de divers organes. 

Les hormones sont produites dans une ou plusieurs parties de l’organisme (les glandes endocrines chez les animaux), puis transportées par le système vasculaire (par le sang chez les animaux et la sève chez les végétaux) jusqu’aux cellules, tissus ou organes cibles : elles ont donc la particularité de pouvoir agir à distance du lieu de leur production (voir Endocrinien, système). Les hormones sont des substances capables de produire leurs effets à des concentrations extrêmement faibles. Chez les animaux, leur distribution par l’intermédiaire du flux sanguin conduit à une réponse plus lente qu’une réaction nerveuse, mais dont la durée peut être supérieure. 

Bien que leur existence soit connue depuis les années 1850, le terme hormone (du grec hormân, « exciter ») n’a été proposé qu’au début du XXe siècle, en 1905, par Bayliss et Starling. 

 

HORMONES ANIMALES 

Les principaux organes impliqués dans la production d’hormones sont l’hypophyse, la thyroïde, les parathyroïdes, les surrénales, le pancréas, les gonades ou glandes reproductrices, le placenta (voir Reproducteur, appareil ; Fœtus) et, dans certaines conditions, la muqueuse de l’intestin grêle. Les hormones animales peuvent être des protéines (insuline, hormone de croissance), des peptides de petite taille (vasopressine), des dérivés d’acides aminés (adrénaline) ou encore des stéroïdes (œstradiol, testostérone, etc.). 

2.

 

Hormones hypophysaires 

L’hypophyse comporte trois parties : le lobe antérieur, le lobe intermédiaire, non fonctionnel ou absent chez l’être humain, et le lobe postérieur. Le lobe antérieur est souvent considéré comme la clef de voûte du système endocrinien, car son action influence toutes les autres glandes endocrines. Il contrôle la croissance du squelette, régule le fonctionnement de la thyroïde, influe sur l’action des gonades et des glandes surrénales, produit des substances qui interagissent avec celles sécrétées par le pancréas et influence les glandes parathyroïdes. Il sécrète aussi la prolactine, une hormone stimulant la production de lait par les glandes mammaires, sauf quand elle est inhibée par la sécrétion de progestérone du placenta, ainsi que l’intermédine, une hormone qui stimule les mélanocytes, les cellules productrices de pigments. 

Les hormones produites ou stockées dans le lobe postérieur agissent en faisant augmenter la pression sanguine, en évitant une sécrétion excessive d’urine (vasopressine, ou hormone antidiurétique) et en stimulant la contraction du muscle utérin (ocytocine). Plusieurs des hormones hypophysaires ont des effets qui s’opposent à ceux d’autres hormones. L’une d’elles, par exemple, l’ACTH, a un effet diabétogène qui inhibe l’effet de l’insuline. 

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Hormones thyroïdiennes et parathyroïdiennes 

Les hormones thyroïdiennes stimulent le métabolisme général. Elles accroissent l’activité de divers organes, en particulier celle du système nerveux central (voir Cerveau). La sécrétion hormonale thyroïdienne est principalement contrôlée par le lobe antérieur de l’hypophyse, mais est aussi influencée par les hormones ovariennes. 

L’hormone sécrétée par les parathyroïdes, la parathormone, contrôle la concentration en calcium et en phosphate du sang. 

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Hormones surrénales 

Les glandes surrénales sont formées de deux parties, la corticosurrénale et la médullosurrénale. 

La corticosurrénale produit des hormones contrôlant la concentration en sels minéraux et en eau des liquides corporels. Ces hormones, essentielles au maintien de la vie, interviennent également dans le métabolisme des sucres. La corticosurrénale sécrète également des hormones affectant les caractères sexuels secondaires. 

La médullosurrénale, fonctionnellement et embryologiquement indépendante de la partie corticale, produit l’adrénaline, qui accroît le taux de glucose sanguin, stimule le système circulatoire et le système nerveux sympathique (voir Nerveux, système). Elle libère également de la noradrénaline (voir Neurophysiologie). 

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Hormones gonadiques 

Les gonades, sous l’influence du lobe antérieur de l’hypophyse, sécrètent des hormones impliquées dans le contrôle du développement des organes sexuels et des divers processus de la reproduction sexuée. Ainsi, les hormones sécrétées par les testicules contrôlent la production du sperme et l’apparition des caractères sexuels secondaires chez l’homme (voir Androgènes ; Testostérone). 

Les hormones sécrétées par les ovaires sont principalement produites par les follicules ovariens ; elles sont appelées œstrogènes, et sont synthétisées par les cellules de la granulosa. Elles comprennent l’œstradiol, l’hormone la plus importante, et l’œstrone (ou folliculine), apparentée chimiquement à l’œstradiol, dont l’action est similaire, mais moins puissante. Les œstrogènes interagissent avec les hormones du lobe antérieur de l’hypophyse afin de contrôler le cycle de l’ovulation. 

Au cours de ce cycle, le follicule se transforme en corps jaune, qui produit de la progestérone. Cette dernière prépare, entre autres, la muqueuse utérine à l’éventuelle nidation de l’embryon. À la fin du cycle, si l’ovule n’a pas été fécondé, le corps jaune régresse et les menstruations (saignement de la muqueuse utérine) apparaissent. En revanche, s’il y a fécondation puis nidation, le corps jaune se maintient. La progestérone contribue alors au maintien de la grossesse, au cours de laquelle elle est également synthétisée en grandes quantités par le placenta. Avec les œstrogènes, elle provoque le développement des glandes mammaires et commande à l’hypothalamus d’inhiber la sécrétion de prolactine par l’hypophyse. 

Diverses hormones similaires à la progestérone sont utilisées comme contraceptifs oraux afin d’inhiber l’ovulation. Le placenta sécrète aussi la gonadotrophine chorionique, dont le rôle est d’inhiber l’ovulation. Cette hormone, similaire à une hormone hypophysaire, est présente dans le sang. Elle est à la base de certains tests de grossesse (voir Naissances, contrôle des). 

2.

 

Hormones de l’intestin grêle 

Un groupe particulier d’hormones est sécrété par la muqueuse de l’intestin grêle. Ces hormones coordonnent les activités digestives et contrôlent la mobilité du pylore, du duodénum, de la vésicule biliaire et du canal biliaire. Elles stimulent également les sécrétions exocrines et endocrines du pancréas, de même que la libération de sucs digestifs dans l’intestin grêle et de bile par le foie. 

La gastrine est produite par l’estomac. Elle est libérée dans le sang par l’intermédiaire d’influx nerveux déclenchés par la déglutition ou par la présence de nourriture dans la cavité stomacale. Elle stimule la sécrétion de pepsine, une enzyme qui fragmente les protéines, et d’acide chlorhydrique. Elle provoque les contractions de la paroi gastrique et stimule la sécrétion d’insuline par le pancréas et de bile par le foie. Voir Digestif, appareil. 

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Hormones pancréatiques 

Le pancréas sécrète au moins deux hormones, l’insuline et le glucagon, qui régulent le métabolisme des glucides (voir Sucre, métabolisme du). La composition de l’insuline a été déterminée en 1965, tandis que celle du glucagon a été découverte en 1968. 

 

HORMONES VÉGÉTALES 

Synthétisées en très petites quantités à un endroit donné de la plante, ces hormones, ou facteurs de croissance végétaux, circulent ensuite dans l’ensemble du végétal. Contrairement aux hormones animales, toutes, sans exception, sont de petites molécules qui peuvent traverser la paroi cellulaire. Une même hormone peut avoir des effets différents selon la nature du tissu sur lequel elle agit. Les deux principales hormones des végétaux sont les auxines et les gibbérellines. 

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Auxines 

L’acide indole-acétique, généralement baptisé du nom générique d’auxine (du grec auxè, « croissance »), est le plus important. C’est une hormone de croissance dont l’existence n’a été mise en évidence qu’en 1928. Sa formule chimique est relativement simple. Elle est fabriquée dans l’extrémité des tiges en croissance à partir d’un acide aminé, le tryptophane. L’auxine migre ensuite depuis les tiges jusqu’aux racines. Le long des tiges, elle favorise l’allongement des cellules et la différenciation des tissus conducteurs des tiges. Dans les racines, en revanche, son action inhibe l’allongement, mais favorise la formation de nouvelles racines. Par ailleurs, elle retarde la chute (ou abscission) des fleurs, des fruits et des feuilles. Les auxines dans leur ensemble, qui agissent en très faibles quantités, sont toxiques à forte dose. 

3.

 

Gibbérellines 

Les gibbérellines ont été découvertes en 1926 chez un champignon parasite du riz, Gibberella fujikuroi. Ce champignon sécrète une substance qui provoque le gigantisme de son hôte. Des substances analogues ont ensuite été mises en évidence chez les plantes à fleurs. On connaît actuellement une trentaine de gibbérellines qui sont, du point de vue chimique, plus complexes que l’auxine. Elles contrôlent l’allongement des tiges et participent à la germination des graines. Elles y déclenchent en effet la production des enzymes nécessaires à l’hydrolyse de l’amidon en sucres simples, destinés à nourrir la plantule. 

3.

 

Autres hormones 

Parmi les autres hormones végétales, les cytokinines, par exemple, favorisent l’extension du végétal en activant les bourgeons latéraux et en induisant la formation de nouveaux bourgeons. Elles s’opposent à l’action d’allongement de l’auxine. Par ailleurs, les végétaux produisent de l’éthylène, qui contribue à la maturation des fruits et à leur chute. Celle-ci est également stimulée par l’acide abscissique, dont le rôle principal est d’être un inhibiteur de la croissance et du développement. 

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Hormones de synthèse 

On trouve dans le commerce des préparations à base d’auxine de synthèse, qui facilitent le bouturage et l’enracinement, même sur des végétaux comme les conifères, chez lesquels le bouturage était autrefois impossible. Les auxines de synthèse, souvent différentes de l’auxine naturelle, sont dangereuses quand elles sont employées inconsidérément. C’est le cas du 2,4-D (acide 2,4 dichlorophénoxyacétique), utilisé comme désherbant. Son emploi est interdit dans les régions viticoles, la vigne y étant particulièrement sensible. Le 2,4,5-T (acide trichlorophénoxyacétique) est également un herbicide de synthèse. Ces deux produits, qui ont été massivement utilisés comme défoliants durant la guerre du Viêt Nam, ont provoqué des dégâts considérables dans la végétation. 

 

MODE D’ACTION DES HORMONES 

Chez les animaux, les hormones, une fois libérées dans le flux sanguin, sont liées à des protéines plasmatiques spécifiques qui assurent leur transport, empêchent leur dégradation ou leur absorption immédiate par les tissus, leur permettant de n’agir que là où elles sont nécessaires. Les cellules des tissus cibles possèdent des récepteurs membranaires qui « piègent » sélectivement les hormones qui leur sont destinées. Chez les végétaux, les hormones, ou facteurs de croissance, peuvent agir soit dans les cellules adjacentes aux cellules productrices, soit à distance, transportées par la sève. L’auxine, quant à elle, diffuse dans tout le végétal en passant de cellule en cellule (à la vitesse d’environ 1 cm par heure). 

Les hormones affectent les tissus cibles selon trois modes d’action. Certaines hormones modifient la perméabilité de la membrane cellulaire externe. C’est ainsi que l’insuline facilite l’absorption du glucose par les cellules musculaires. Chez les plantes, l’auxine, qui contrôle l’allongement des cellules, agit en modifiant la plasticité des parois (ce qui autorise ensuite la modification de la taille de la cellule). 

D’autres hormones interviennent sur l’activité des enzymes intracellulaires (en rendant le précurseur enzymatique actif ou, au contraire, en inactivant l’enzyme). L’adrénaline, par exemple, qui provient de la glande médullosurrénale, déclenche le fractionnement du glycogène en sucres à six carbones dans le foie et les muscles, en activant l’adényl-cyclase, une enzyme membranaire. Ce processus est rendu possible grâce à l’existence de molécules non hormonales, appelées seconds messagers, situées dans les cellules cibles. Quand les hormones se lient aux récepteurs cellulaires, les seconds messagers sont libérés et, à leur tour, ils inhibent ou stimulent une fonction cellulaire. 

Le troisième mode d’action des hormones consiste à modifier l’activité de synthèse des cellules (c’est-à-dire à modifier quantitativement l’expression des gènes) en agissant sur le noyau cellulaire. Les récepteurs impliqués sont intracellulaires et peuvent mettre en jeu un second messager. On a ainsi démontré que certaines hormones entraînent une augmentation de la production d’ARN messager (ARNm), à l’origine de la fabrication des protéines (voir Génétique). C’est probablement de cette façon que, dans les graines, les gibbérellines végétales induisent la synthèse d’enzymes hydrolytiques de l’amidon. L’action des différentes hormones végétales sur leurs cellules cibles est toutefois moins bien connue que celle des hormones animales. 

4.

 

Pathologies 

Une déficience ou un excès de sécrétion hormonale entraîne des maladies métaboliques ou des malformations morphologiques qui perturbent l’équilibre essentiel à une bonne santé et à une croissance normale. Dans les cas extrêmes, un tel dérèglement peut même mettre la vie en danger. Les troubles endocriniens les plus connus sont, entre autres, le diabète insulino-dépendant, la tumeur de l’hypophyse, l’hirsutisme. Dans cette dernière affection, une pilosité en des zones normalement glabres chez la femme (barbe, moustaches) est provoquée par l’existence en quantité anormale d’hormones mâles comme la testostérone. De même, si la gynécomastie (développement des glandes mammaires chez le mâle) est banale et régressive chez le nourrisson, c’est, chez l’adulte, une anomalie morphologique se manifestant par une féminisation de la glande mammaire. C’est la conséquence d’un désordre des hormones féminisantes œstrogène et progestérone. 

Le dysfonctionnement hormonal a des origines diverses : tumeur, insuffisance de sécrétion ou altération des récepteurs spécifiques de l’hormone ou de sa cible, stress nerveux ou encore destruction de l’hormone par un mécanisme auto-immune, phénomène pathologique au cours duquel l’organisme reconnaît par erreur comme étrangers certains de ses propres tissus en élaborant des anticorps pour les détruire. 

4.

 

Thérapies hormonales 

Un traitement hormonal consiste à introduire l’hormone manquante dans l’organisme par voie orale, par injection ou par un système de pompe, afin de corriger ou de réguler le fonctionnement de l’organisme. Ce traitement est appelé hormonothérapie de substitution. Il est préconisé dans les cas de déficiences hormonales dont l’origine est physiologique (traitement de la ménopause chez la femme), tumorale (cancer de l’hypophyse) ou métabolique (diabète insulino-dépendant). L’hormonothérapie est curative quand un cancer manifeste une dépendance hormonale : cancer du sein et cancer de la prostate. L’hormonothérapie cancéreuse a été appliquée pour la première fois par C. Huggins au cancer de la prostate, lors de travaux qui lui valurent le prix Nobel de médecine. Les hormones impliquées dans le traitement du cancer de la prostate sont les anti-androgènes. Certains cancers du sein possèdent des récepteurs d’œstrogènes au sein de leurs cellules ; dans ce cas on envisage le contrôle de la tumeur par des anti-œstrogènes. Des dérivés de la progestérone sont utilisés en soins palliatifs pour les patients en phase terminale. 

 

GÉNIE GÉNÉTIQUE ET PRODUCTION D’HORMONES 

À l’aide des technologies du génie génétique, les chercheurs ont développé des méthodes fondées sur l’utilisation de bactéries génétiquement modifiées pour produire l’insuline destinée aux diabétiques ; le gène de l’insuline est alors incorporé au génome bactérien (voir organismes génétiquement modifiés). Des méthodes similaires sont mises en œuvre pour produire l’hormone de croissance (hormone somatotrope ou somatotrophine), substance destinée à traiter les enfants présentant des troubles de la croissance. L’utilisation de bactéries transgéniques permet de produire de grandes quantités d’hormones en très peu de temps, alors que si l’hormone est extraite de l’hypophyse, une année de traitement nécessite le don post mortem de cinquante hypophyses humaines ! En outre, cette technique fournit une substance « pure », évitant les éventuelles contaminations par diverses maladies. Le traitement par injection d’hormones de croissance « naturelles » s’est ainsi trouvé à l’origine d’un « scandale », lorsque l’on s’est aperçu qu’il pouvait transmettre une forme de la maladie de Creutzfeldt-Jakob (si l’hypophyse provenait d’un individu malade). 

La recherche médicale fonde beaucoup d’espoirs dans le développement de ces nouvelles techniques, qui permettent une vaste utilisation des hormones. Certains cancers sont déjà partiellement traités par hormonothérapie. Les hormones choisies ont, dans ce cas, un rôle inhibiteur destiné à endiguer la prolifération anarchique des cellules caractéristiques de l’état tumoral. 

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vitamine

vitamine, composé organique indispensable, en petites quantités, au bon fonctionnement de l’organisme, du métabolisme et également de la croissance chez les enfants. Les vitamines interviennent, entre autres, dans la synthèse des hormones, des substances chimiques du système nerveux et du matériel génétique. Les différentes vitamines n’appartiennent pas à une catégorie chimique particulière. Elles ont des fonctions physiologiques très variées et jouent souvent le rôle de catalyseur. Elles se lient à des protéines pour former des enzymes actives qui sont à l’origine de réactions chimiques dans l’organisme. En l’absence d’enzymes, ces réactions sont lentes ou impossibles. 

On dénombre treize vitamines indispensables, classées en fonction de leur solubilité dans l’eau ou la graisse. Les vitamines liposolubles, A, D, E et K, sont généralement absorbées avec des aliments lipidiques. Elles peuvent être stockées dans les graisses de l’organisme. Il n’est donc pas nécessaire de les consommer quotidiennement. Les vitamines hydrosolubles, les huit vitamines B et la vitamine C, ne peuvent pas être stockées. Il faut donc les consommer régulièrement. 

Seule la vitamine D peut être synthétisée par l’organisme. Toutes les autres proviennent de l’alimentation. Les carences vitaminiques sont responsables de nombreux dysfonctionnements métaboliques et organiques. Une nourriture équilibrée apporte toutes les vitamines nécessaires et suffit en règle générale à se protéger contre les effets d’une carence. Certaines personnes pourtant peuvent avoir besoin d’un apport vitaminique supplémentaire. C’est le cas, par exemple, des femmes enceintes ou allaitantes, des personnes qui suivent des régimes ou qui souffrent de maladies intestinales qui les empêchent d’absorber certains éléments nutritifs. Au-delà des besoins réels, on attribue parfois à ces suppléments vitaminiques des vertus « thérapeutiques » dans des pathologies allant du rhume au cancer. En fait, le corps élimine très rapidement ces apports supplémentaires sans les absorber. En outre, certaines vitamines liposolubles peuvent bloquer l’effet d’autres vitamines et s’avérer toxiques si elles sont consommées en quantités excessives. 

 

VITAMINE A 

La vitamine A est dérivée du carotène. Elle intervient dans la synthèse et le métabolisme de la peau, des muqueuses, des os et des dents, dans la vision et la reproduction. La vision (crépusculaire notamment) est une des premières fonctions physiologiques touchées en cas de carence. Les autres symptômes sont la sécheresse de la peau, des sécrétions muqueuses réduites entraînant une sensibilité accrue aux attaques bactériologiques et un dysfonctionnement des glandes lacrymales responsable d’un dessèchement oculaire, cause de cécité chez de nombreux enfants dans les pays en voie de développement. 

Il existe deux sources de vitamine A pour l’organisme. Il peut la synthétiser à partir de son précurseur, le carotène, présent dans des légumes tels que les carottes, les brocolis, les courgettes, les épinards, les choux verts et les patates douces. Il trouve également cette vitamine dans des produits dérivés d’animaux herbivores tels que le lait, le beurre, le fromage, le jaune d’œuf, le foie et l’huile de foie de poisson. On estime qu’environ un tiers des enfants ne consomment pas assez de vitamine A. Une alimentation équilibrée suffirait à corriger cette carence sans avoir besoin de recourir à des suppléments. Un apport excessif en vitamine A est toxique et se manifeste par un retard de croissance chez l’enfant, une aménorrhée chez la femme, des malformations des globules rouges, des troubles cutanés, des maux de tête, des nausées et des ictères. 

 

VITAMINES B 

Connues aussi sous le nom de complexes vitaminiques, ces substances sont hydrosolubles et instables. Certaines d’entre elles sont très importantes pour le métabolisme des glucides. 

3.

 

B1 

La thiamine ou vitamine B1 est une substance incolore qui agit comme catalyseur du métabolisme des glucides, en permettant à l’acide pyruvique d’être métabolisé et aux glucides de libérer de l’énergie. La thiamine influe également sur la synthèse de substances régulant l’activité des cellules nerveuses. La carence en thiamine est responsable du béribéri qui se manifeste par une faiblesse musculaire, une hypertrophie cardiaque, des crampes et, dans certains cas, de graves déficiences cardiaques occasionnant la mort. De nombreux aliments contiennent de la thiamine, mais le plus souvent en quantité limitée. Le porc, les abats (foie, cœur et reins), la levure de bière, les viandes blanches, les œufs, les légumes verts, les céréales complètes ou enrichies, les germes de blé, les baies, les noisettes et les légumineuses sont riches en thiamine. Les céréales traitées perdent leur partie la plus riche en thiamine. Les farines blanches et le riz blanc, par exemple, n’en contiennent plus. La généralisation de la consommation des farines et des produits céréaliers enrichis ont contribué à éliminer les carences en thiamine. Elle est toutefois constatée chez certains alcooliques. 

3.

 

B2 

La riboflavine ou vitamine B2 est, comme la thiamine, une coenzyme. Elle doit se lier à une enzyme pour être active sur le métabolisme des glucides, des lipides et des protéines et sur la chaîne respiratoire. Elle intervient en outre dans l’entretien des muqueuses. La carence en riboflavine est souvent associée à une déficience d’autres vitamines B. Ses symptômes sont moins clairement définis que ceux des carences en thiamine. Ils comprennent toutefois des lésions cutanées autour du nez et des lèvres et une hypersensibilité à la lumière. Le foie, le lait, la viande, certains légumes verts, les céréales complètes ou enrichies, les pâtes, le pain et les champignons sont les principales sources de riboflavine. 

3.

 

B3 

La niacine, ou vitamine B3, joue aussi le rôle de coenzyme dans le métabolisme énergétique. La pellagre résulte d’une carence en niacine, mais les premiers symptômes sont des réactions cutanées ressemblant à un coup de soleil sur les régions de la peau exposées aux rayons du soleil. Elle se manifeste ensuite par une langue irritée et enflée, des diarrhées, des troubles mentaux, une irritabilité, et, si le système nerveux central est atteint, une dépression et des troubles psychiatriques. Le foie, la volaille, la viande, le thon et le saumon, les céréales complètes et enrichies, les haricots secs et les noisettes sont riches en niacine. Par ailleurs, l’organisme est capable de la synthétiser à partir du tryptophane. La prise de fortes doses de niacine est utilisée de manière expérimentale dans le traitement de la schizophrénie, mais aucune preuve de son efficacité n’a encore pu être apportée. Par ailleurs, la niacine à fortes doses contribue à réduire le taux de cholestérol dans le sang, c’est pourquoi elle est utilisée pour prévenir et traiter l’artériosclérose. Malheureusement, ces traitements à long terme peuvent être à l’origine de troubles hépatiques. 

3.

 

B6 

La pyridoxine, ou vitamine B6, est indispensable à l’absorption et au métabolisme des acides aminés. Elle joue également un rôle important dans l’utilisation des graisses et la formation des globules rouges. La carence en pyridoxine se manifeste par des atteintes cutanées, des crevasses aux commissures des lèvres, une langue sans papille, des convulsions, des vertiges, des nausées, une anémie et des calculs rénaux. Les principales sources de pyridoxine sont les céréales (complètes mais pas enrichies), le pain, le foie, les avocats, les épinards, les haricots verts et les bananes. Les besoins en pyridoxine dépendent de la quantité de protéines consommées. 

3.

 

B12 

La cobalamine, ou vitamine B12, est une des dernières vitamines que l’on ait réussi à isoler. Elle est nécessaire en quantités infimes à la synthèse des protéines et des nucléoprotéines, à la maturation des globules rouges et au bon fonctionnement du système nerveux. La carence en cobalamine est souvent due à une anomalie de l’estomac entraînant l’absence d’une glycoprotéine (le facteur intrinsèque) qui permet l’absorption de cette vitamine. L’anémie mégaloblastique est une conséquence de cette carence. Cette dernière est également caractérisée par une synthèse déficiente des globules rouges et de la myéline (gaine des fibres nerveuses) et une destruction de l’épithélium de l’appareil digestif. La cobalamine provient exclusivement d’aliments d’origine animale (foie, reins, viande, poissons, œufs et lait). Il est recommandé aux végétariens de prendre des suppléments de vitamine B12. 

3.

 

Autres vitamines B 

L’acide folique est une coenzyme indispensable à la synthèse de certaines protéines organiques et de l’hémoglobine. Les carences sont rarissimes. L’acide folique est un traitement efficace contre certaines anémies. La viande, les légumes verts, les légumineuses, les noisettes, les céréales complètes et la levure de bière font partie des sources alimentaires d’acide folique. Cette enzyme est détruite à température ambiante et ne supporte pas la cuisson. À la différence de certaines vitamines hydrosolubles, celle-ci est stockée dans le foie. Il n’est donc pas indispensable de la consommer quotidiennement. 

L’acide pantothénique, une autre vitamine B, influe sur le métabolisme des protéines, des glucides et des lipides. On la trouve en abondance dans de nombreux aliments. Elle est en outre fabriquée par des bactéries intestinales. 

La biotine, une autre vitamine B, est elle aussi synthétisée par une bactérie intestinale. Elle est présente dans de nombreux aliments. Elle joue un rôle dans la synthèse des acides gras et le métabolisme des glucides. Aucun cas de carence n’a été rapporté. 

 

VITAMINE C OU ACIDE ASCORBIQUE 

La vitamine C est essentielle pour la synthèse et le métabolisme du collagène. C’est une protéine structurale de nombreux tissus et qui joue un rôle primordial dans la formation des os et des dents. La vitamine C favorise en outre l’absorption du fer. Le scorbut est la manifestation d’une carence sévère en acide ascorbique. Ses symptômes sont dus à la perte de l’effet structurant du collagène et comprennent des hémorragies, un déchaussement des dents et des modifications cellulaires osseuses chez l’enfant. Les vertus thérapeutiques de la vitamine C à fortes doses contre le rhume et la grippe n’ont pas été confirmées par des expériences sérieuses. D’autres études ont toutefois prouvé que l’acide ascorbique prévenait la formation de nitrosamines, des composés produisant in vitro des tumeurs chez l’animal et les humains. Même si l’excès d’acide ascorbique est très rapidement éliminé dans les urines, la prise prolongée à fortes doses peut entraîner la formation de calculs rénaux et biliaires et une décalcification osseuse. La vitamine C peut en outre interférer avec des substances médicamenteuses anticoagulantes et détruire la vitamine B12. Les agrumes, les fraises, l’ananas et la goyave sont des fruits riches en vitamine C. Certains légumes comme les brocolis, les choux de Bruxelles, les tomates, les épinards, le chou vert, les poivrons verts et les navets constituent également de bonnes sources d’acide ascorbique. 

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